Peler l’ail et le broyer avec un peu de sel pour le réduire en pâte. Dans un bol, fouetter ensemble pâte d’ail, mayonnaise, huile et jus de citron. Couper le parmesan en dès. Peler et hacher le céleri, plutôt finement. Incorporer le parmesan et le céleri. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain. Effeuiller les endives. Oter les premières feuilles, amères, de l’endive pour ne garder que celles du cœur, plus douces et plus craquantes. Essuyez-les et frottez-les avec du citron pour qu’elles restent bien blanches. Vous pouvez les préparer la veille et les garder au frais jusqu’au lendemain ; dans ce cas, enveloppez-les avec un papier absorbant humide dans un sac en plastique. Au moment de servir, incorporer les noix de pécan et le persil dans la salade. Verser une cuillère à soupe de ce mélange dans chaque feuille d’endive.