À l’aide d’un grand couteau, désosser la poule en suivant l’os du bréchet afin de la conserver entière. Réserver les abattis et la carcasse.
Pour la farce, ciseler les oignons blancs. Les faire revenir avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Verser le riz. Mélanger. Ajouter la gousse d’ail. Arroser de vin blanc et de 10 cl d’eau. Laisser cuire, ± 10 min, jusqu’à évaporation.
Disposer dans la préparation, les châtaignes émincées ainsi que les pignons, les raisins secs et la pomme coupée en petits dés.
Ajouter l’origan ciselé. Saler. Mélanger. Réserver.
Saler généreusement la poule. À l’aide d’une cuillère, la garnir entièrement de farce. À l’aide d’une aiguille et de ficelle de cuisine, coudre la poule en formant des points réguliers.
Préparer les légumes en coupant la carotte, l’ail, le céleri, l’oignon, la pomme de terre et le poireau.
Préparer la sauce en faisant cuire le sucre avec une cuillère à soupe d’eau et le jus du citron. Réserver.
Disposer dans un plat les abattis, les légumes et la poule. Verser l’huile d’olive. Saler.
Faire cuire, au four, à 250°C (th. 8/9), pendant 15 min.
Ajouter vin rouge et tomates. Faire cuire 30 min. Mélanger la sauce au jus de cuisson de la poule. Lier avec la fécule.