Préférez un poulet fermier robuste et vif, la chair sera plus ferme mais plus goûtue. Plumez-le avec soin, flambez, bridez, lardez.
Farcissez le poulet avec deux quartiers d’oignon, la moitié de l’estragon et du persil, et glissez aussi par le croupion une grosse truffe si vous en avez une. Vous pouvez aussi glisser quelques lamelles d’ail sous la peau.
Placez votre poulet bien attaché dans un plat à four.
Arrosez d’une cuillère d’huile, salez, poivrez et parsemez de thym, répartissez le beurre sur le dessus pour que la peau craquelle pendant la cuisson.
Glissez le plat dans le four froid, avec le reste de l’oignon coupé en tranches.
Allumez le four, thermostat sur 6-7. Laissez cuire 1h15 en arrosant régulièrement le poulet de son propre jus et de vin blanc.